[Technique] Cuisson du riz à sushi, en route pour le Japon !

Bonjour à toutes et à tous, ami(e)s gastronomes !

Aujourd’hui on entame notre voyage au Japon.

Je suis particulièrement attaché à la cuisine de ce pays, il y aura donc un grand nombre de recettes de cet archipel qui seront présentées au fil du temps.

Et donc, avant toute chose, il est selon moi indispensable de maitriser les bases, et ici, une des plus importantes, la cuisson du riz Japonica.

Il s’agit d’un riz à grain ovale, qui a la particularité d’être plus collant.

C’est ce riz qu’on utilise dans la conception des sushis.

Sans plus attendre, passons à la pratique !

Difficulté: hardONhardONhardOFF

Temps:  ~10mins de cuisson, 2h de repos (minimum).

Voici donc les quelques ingrédients nécessaires:

  • riz japonica
  • vinaigre de riz
  • sucre en poudre.

Comme dit au dessus, il est important d’utiliser le bon type de riz, procurez vous donc un sachet de riz Japonica (parfois simplement appelé « riz a sushi », dans les Supermarchés). Il y a 4-5 ans de cela on en trouvait surtout en boutique spécialisée mais actuellement il est facile d’en trouver dans n’importe quelle grande surface.

Allez en cuisine les chefs !

On commence par laver le riz pour lui retirer son excédent d’amidon. Pour cela mettez votre riz dans un grand saladier, recouvrez entièrement d’eau bien froide et remuez doucement à la main (oui vous allez vous salir les mains dans cette recette!).

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Vous devez voir l’eau devenir laiteuse. A ce moment là, passez votre mélange au chinois pour évacuer l’eau « sale » et remettez votre riz dans son saladier.

2

Répétez l’opération 3 à 4 fois, jusqu’à ce que l’eau soit quasiment limpide.

C’est l’heure de la 1ere phase de repos. Recouvrez de nouveau votre riz avec de l’eau froide. Puis, laissez reposer au minimum 1h. L’idéal étant ~3 heures selon moi. Quoi qu’il en soit évitez aussi de laisser trop longtemps.

Un fois ce délai passé, videz votre eau. Et mettez votre riz dans un grande casserole. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le riz soit tout juste recouvert, ni plus, ni moins.

Attention, l’assaisonnement se fait après la cuisson, n’ajoutez rien à votre eau. Cela risquerait de changer la température de cuisson et la durée, ce qui pourrait abimer votre riz, ou pire, le rendre moins collant.

3

Couvrez hermétiquement (c’est très important, aucune vapeur ne doit pouvoir s’échapper, c’est elle qui va faire cuire votre riz). Puis mettez à cuire à feu moyen (à titre d’indication, je mets ma propre plaque de cuisson sur 5, sachant que le max est 9).

/!\ attention avec une plaque à induction, la cuisson peut être plus rapide, je vous conseille donc de mettre un peu moins fort et de bien surveiller /!\

Pendant que la plaque chauffe nous allons rapidement préparer l’assaisonnement.

Pour cela on mélange 1/3 d’eau avec 2/3 de vinaigre de riz, puis on ajoute du sucre en poudre (1 Cc de sucre pour 2 Cs d’eau). Mélangez bien jusqu’à ce que le sucre soit complétement dissout.

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Surveillez bien votre riz.

Cependant, comment surveiller la cuisson de votre riz si vous ne pouvez pas enlevez le couvercle ? (rappelez vous, tout doit rester hermétiquement fermé, puisque c’est la vapeur qui cuit le riz).

Et bien c’est simple, on va se servir du bruit que produit l’eau lorsqu’elle bout et fais des bulles !

C’est la partie « difficile » de la cuisson du riz à sushi.

Restez donc près de votre casserole, coupez la télé, bâillonnez les enfants et écoutez le chant de votre riz.

1 ou 2 minutes après la mise en cuisson, une fois la plaque chaude, vous devrez entendre des crépitements qui vont peu à peu s’intensifier en bouillonnements.

Il convient donc d’entendre des « ploc ploc » ou « bloup bloup ».

Dès que vous n’entendez plus ce bruit, cela signifie que l’eau est évaporée et donc la cuisson terminée. Je vous conseille d’attendre encore 30 secondes pour être sûr(e) que toute l’humidité soit bien partie avant de retirer rapidement du feu.

Laissez reposer 1 minute avant de retirer, enfin, le couvercle de votre casserole.

Votre riz est cuit ! Bravo.

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Et il doit être bien collant.

Remettez le dans son saladier (séché préalablement).

On passe à l’assaisonnement maintenant. Ressortez votre petit bol contenant vinaigre, eau et sucre. Puis ajoutez le petit à petit au riz en mélangeant doucement avec une spatule. Toujours en ramenant délicatement le bas vers le haut, comme vous le feriez avec des blancs en neige, pour éviter d’écraser les grains de riz.

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Il suffira de laisser refroidir à l’air libre avant consommation. Comptez généralement une heure pour que le riz refroidisse bien. Vous pouvez accélérer le processus en l’éventant à l’éventail tout en remuant doucement.

Et voilà, vous êtes l’heureux(se) propriétaire d’un magnifique et succulent riz à sushi. Ni trop collant, ni pas assez.

Bientôt suivront donc de nouvelles recettes à base de riz à sushi pour que vous puissiez mettre à profit votre nouvelle technique de cuisson !

7

Note: si vous êtes comme moi, il vous faudra 3 ou 4 essais avant de maitriser correctement la cuisson, ne vous inquiétez donc pas si votre riz n’est pas parfait du premier coup.

J’espère que cet article vous aura aidé(e). A bientôt pour de nouvelles recettes, et d’ici là, régalez vous !

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