[Technique] Beurre manié, ou lier ses sauces simplement.

Bonjour à tout(e)s.

Aujourd’hui on se tourne vers une petite « astuce » de cuisine très utile: le beurre manié.

Alors le beurre manié qu’est-ce que c’est ?

Et bien c’est très simple, il s’agit d’un mélange de beurre et de farine, en soi c’est un roux non cuit.

C’est bien beau tout ça, mais à quoi ça sert ?

Le beurre manié sert principalement à lier et épaissir les liquides et donc plus particulièrement les sauces.

Et contrairement à la fécule de maïs, de pomme de terre ou l’ajout de farine seule, qui toutes 3 ont une bonne chance de faire des grumeaux puisqu’elles sont difficiles à incorporer, surtout dans les sauces déjà très riches et qui sont presque saturées (c’est le même principe qui fait que si vous versez trop de sucre dans votre thé ou votre café, au bout d’une certaine quantité il ne se dissout plus), le beurre manié, lui, de par le fait que la farine est déjà incorporée au beurre se diluera naturellement dans votre sauce.

difficulté:

Bien trêve de blabla, voici ce qu’il vous faudra pour réaliser un beurre manié:

• beurre (sortie du réfrigérateur 15 minutes avant).*
• farine de blé.

*vous pouvez utiliser du beurre salé, ça ne gène pas la préparation, simplement tenez en compte quand vous salerez la sauce ou le liquide que vous voudrez lier avec votre beurre manié.

Vous noterez que je n’indique pas la quantité des ingrédients, en voici la raison.

Pour préparer votre beurre manié il vous faudra une quantité égale en poids de beurre et de farine, c’est du 50/50.
Ainsi il est très simple d’ajuster la quantité en fonction de vos besoins.

Bien, commençons.

Tout d’abord il faudra faire une pommade avec le beurre, pour cela il faut qu’il soit mou et à température ambiante (c’est pour ça qu’on le sort du réfrigérateur en avance). Dans un petit bol déposer la quantité souhaitée (donc la moitié de la quantité de beurre manié que vous désirez au final).
A l’aide d’une cuillère travaillez le en le mélangeant et en le pressant contre les parois jusqu’à obtenir une consistance lisse, homogène et souple comme … une pommade (c’est bien fichu n’est-ce pas?).

Nous allons incorporer la farine à présent.
Pour commencer versez en la moitié uniquement et mélangez avec la cuillère, toujours jusqu’à homogénéité du mélange.
Vous allez obtenir une sorte de pâte très souple.

Ajoutez enfin le restant de farine puis, avec votre main cette fois, pétrissez votre préparation.
Pas trop longtemps, une vingtaine de secondes suffisent amplement (surtout pour de petites quantités).
En effet, si vous manipulez trop votre préparation vous allez la chauffer et risquez donc de faire fondre le beurre.

Voilà votre beurre manié est terminé. Il est prêt à servir pour parfaire vos sauces.

Bien sûr, comme du beurre normal il se conserve au frigo et se garde un bon mois dans un récipient fermé (un pot de confiture par exemple).
Vous pouvez donc en préparer une bonne quantité à l’avance pour toujours en avoir sous la main.
Pour ma part j’ai toujours l’équivalent d’une demi-tablette de beurre (donc 250gr de beurre manié au final) de prêt à l’emploi dans mon réfrigérateur.

Voilà voilà, j’espère que cette petite technique de cuisine vous aura servi et que dorénavant vous ne raterez plus la liaison de vos sauces.

Et pour les gourmands, vous pouvez utiliser votre beurre manié dans cette superbe recette de blanquette:

[Recette] Blanquette de veau, le traditionnel modernisé.