[Noël] Fricassée champêtre, escargots aux champignons et petits légumes.

Bien le bonjour les gourmand(e)s.

Nous y voilà c’est bientôt Noël !
Noël, synonyme de neige, ski, vin chaud mais aussi repas de fête.

Je vous propose donc ce mois-ci de retrouver sur Saveur kiwi des recettes pour un menu de Noël complet.

Sans plus tarder voici le plat, il s’agit d’une fricassée d’escargots aux champignons et aux légumes potagers.

Coût:
Difficulté:

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 boîte de 2 douzaines d’escargots de Bourgogne
• 1 poireau
• 150 gr de chanterelles grises
• 2 tranches de pain de mie de campagne
• 1 petit céleri rave
• 1 petite boîte de châtaignes pelées
• 1 échalote
• 1 bouquet de persil frais
• 3 gousses d’ail
• crème fraîche
• beurre demi-sel
• Pontarlier (apéritif alcoolisé anisé)
• huile d’olive
• sel et poivre
• 1 sachet de lécithine de soja (2 gr)*

*Si vous ne trouvez pas de lécithine de soja, vous pourrez toujours vous en passer et vous en tirer en utilisant un siphon.

Avant de commencer, si vous avez un peu de mal avec le vocabulaire de la cuisine, n’hésitez pas à consulter notre lexique.

En route !

Nous allons commencer par préparer la purée de céleri.

Pelez ce dernier et coupez-le en cubes de taille moyenne (3-4 cm). Faites bouillir une casserole d’eau, puis baissez à feu moyen et faites-y cuire les morceaux de céleri pendant 20 mins.

Pendant ce temps égouttez 2 Cs de châtaignes, coupez-les grossièrement en 3-4 morceaux chacune.

Mettez-les à dorer à feu moyen dans une noisette de beurre durant 4 à 5 mins. Une fois la cuisson terminée, couvrez et réservez.

A présent émincez finement le poireau.

La cuisson de votre céleri doit être cette fois terminée.

Égouttez-le et mixez avec 30 g de beurre et 2 Cs de crème grâce à un mixeur à pied, le tout à feu doux. Poivrez et réservez.

On va maintenant préparer la «sauce».

Pelez 2 gousses d’ail et coupez-les grossièrement. Lavez le persil et équeutez-le. Faites ensuite chauffer 3 Cs de crème dans une casserole. Ajoutez la moitié du persil, l’ail, 50 g de beurre et laissez cuire 8 mins à feu moyen. Attention à ne pas laisser monter à ébullition, la crème déborde vite, si c’est le cas n’hésitez pas à baisser le feu légèrement. Une fois terminé salez et poivrez.

Mixez ensuite très fortement (3 fois 10-15 sec) avec le mixeur à pied.

Ensuite passez la préparation au tamis afin qu’elle soit bien lisse et sans morceaux résiduels d’ail et persil. Laissez refroidir.

Cette fois, on reprend notre poireau.

Dans une casserole faites fondre 25 g de beurre, ajoutez ensuite les poireaux et laissez-les étuver doucement, à couvert et à feu doux, environ 10mins. Couvrez pour les laisser au chaud.

Nettoyez bien les champignons, il ne faudrait pas être malade.

Faites-les ensuite sauter à feu vif 3 mins dans du beurre.

Ajoutez maintenant vos champignons à votre fondue de poireaux et remettez à feu doux pour réchauffer doucement.

Attention le but est simplement d’obtenir une préparation chaude avant de servir, pas de poursuivre la cuisson, allez-y donc doucement !

Ajoutez les châtaignes dans la purée de céleri, mélangez bien pour homogénéiser la préparation.

Puis faites de même que pour les poireaux, remettez à feu doux pour réchauffer.

Pendant ce temps nous allons préparer les croûtons.

Commencez par couper les tranches de pain de mie en petits cubes (1 à 1.5cm de côté).

Faites chauffer 15Cl d’huile d’olive dans une casserole, une fois bien chaude, ajoutez-y 10g de beurre.

Une fois ce dernier fondu, plongez dans la casserole les cubes de pain et faites-les dorer 2mins.

Le pain devrait normalement absorber toute la graisse. Mettez-les ensuite à égoutter sur du papier absorbant.

Oui ce n’est pas très diététique mais c’est Noël, on est là pour se faire plaisir !

Passons cette fois aux escargots.

Égouttez les escargots en récupérant et gardant leur jus.
Pelez et hachez l’échalote. Faites de même avec l’ail restant. Ensuite, hachez également la moitié restante du persil.

Faites revenir à feu vif dans 25 g de beurre l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide puis ajoutez les escargots, le persil et l’ail. Continuez la cuisson 3 mins.

Versez 2 Cs du jus d’escargots que vous aviez gardé et 2 Cs de Pontarlier. Poivrez et continuez la cuisson encore 5 mins.

Reprenez votre crème au persil puis ajoutez-y la lécithine de soja et battez la préparation au batteur pour y incorporer de l’air et ainsi obtenir une crème/mousse bien aérée. Si vous n’avez pas trouvé de lécithine, mettez votre crème dans un siphon, refermez et ajoutez 2 cartouches de gaz. Agitez le siphon.

Passons enfin au montage, c’est bientôt terminé !

Déposez un peu de fondue de poireaux aux champignons dans le fond d’une assiette. Vous pouvez vous aider d’un emporte-pièce pour obtenir un résultat régulier.

Façonnez 3 petites quenelles de purée à l’aide de 2 cuillères à soupe. Prenez pour cela de la purée dans une des cuillères puis passez-la d’une cuillère à l’autre 2 ou 3 fois en raclant bien avec le bord pour donner une forme de cylindre. Vos quenelles doivent faire environ 6-7cm de long.

Déposez ces quenelles, en triangle, sur les bords de la fondue de poireaux.

Ajoutez par dessus une douzaine d’escargots et 2 bonnes Cs de leur jus de cuisson au Pontarlier.

Parsemez ensuite d’une dizaine de croûtons.

Pour finir déposez au sommet une grosse Cs de votre émulsion au persil. Ou si vous avez utilisé le siphon, mettez-vous bien à la verticale et déposez un chouquet persillé.

Servez immédiatement. Ça se mange bien chaud !

Pour que ça reste bien chaud et que tout le monde puisse manger en même temps, je vous conseille de monter toutes les assiettes ensemble, étape par étape, plutôt que l’une après l’autre.

Voilà, cette recette est maintenant terminée, j’espère qu’elle vous plaira et qu’elle comblera votre repas de Noël.

Retrouvez la suite du repas ici:

• L’entrée fraiche, plateau de fruits de mer arrangé.
• La patinoire, crème brulée à la mangue rôtie et coco.