[Recette] Pot au feu de bœuf à l’ancienne

Bonjour à tous !

Aujourd’hui nous allons apprendre à faire une recette parfaite pour les fraiches soirées d’hiver: le Pot-au-feu.

Il s’agit donc d’une recette traditionnelle Française emblématique. Concrètement c’est une pièce de viande mijotant dans un bouillon aromatisé avec des légumes.

La base étant simple, il existe donc logiquement autant de recettes que de cuisiniers.

Ici je vous livre ma propre adaptation, à l’ancienne mais remise au goût du jour, de cette recette.

Riche et consistant, le Pot-au-feu est un plat que l’on peut cuisiner aisément en grande quantité, parfait donc pour recevoir ou pour les familles nombreuses.

Bien, à présent, passons à la préparation.

Coût:

Difficulté:

Tout d’abord les ingrédients pour un Pot-au-feu (4 parts environ):

• 3 navets
• 1 gros oignon
• 5 oignons grelots
• 1 carotte
• 2 carottes anciennes
• 2 poireaux
• 1 chou cabus (c’est à dire à feuillage lisse)
• 600 gr de jarret de bœuf, avec un os à moelle
• sel, poivre
• une poignée de clous de girofle
• 20 Cl de vin rouge (un Bordeaux fait tout à fait l’affaire)
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 branche de coriandre
• 1 bouquet de persil plat
• 30 gr de beurre salé
• 2 Càc de sucre en poudre

Avant de commencer si vous avez un peu de mal avec le vocabulaire de la cuisine, n’hésitez pas à consulter notre lexique.

Allons-y !

Nous allons commencer par les légumes.

Épluchez le gros oignon et coupez-le en 2.

On passe au persil, lavez-le et équeutez-le, pour le moment réservez les feuilles au frais, ce sont les queues que nous allons utiliser.

On continue avec les poireaux, lavez-les bien eux-aussi et retirez le haut des feuilles (la partie vert foncé). Avec la pointe de la lame de votre couteau, incisez vos poireaux dans la longueur et réservez la première couche.

Coupez les poireaux en 2 et retirez à nouveau la seconde couche cette fois.

Ensuite égalisez (si nécessaire) les branches de coriandre à la taille de vos poireaux.

On continue avec le reste des légumes.

Tout d’abord préparez le bouquet garni. Pour cela, enroulez la coriandre et les queues de persil dans la 1ère couche de poireaux que vous aviez mise de côté. Scellez les bords avec une ficelle.

Épluchez ensuite les légumes restants: navets, carottes et oignons grelots.

Après cela, coupez la carotte en 2 dans le sens de la largeur, puis à nouveau en 2 dans le sens de la longueur.

Pour la découpe des navets et des carottes anciennes, il faudra simplement faire de petits cubes de 3 ou 4 cm de côté, afin qu’ils puissent diffuser au mieux leur saveur lors de la cuisson.

Passons maintenant aux premières cuissons.

Nous allons glacer nos carottes anciennes et les navets.

Faites chauffer une casserole, à feu moyen et faites-y fondre le beurre.

Ajoutez 1 Càc de sucre et 2 Càs d’eau et mélangez pour obtenir un sirop.

Déposez vos cubes de navets et de carottes anciennes dans le sirop et laissez cuire à feu moyen pendant 4 minutes en remuant régulièrement pour ne pas que les légumes accrochent.

C’est au tour de la viande de passer sous le couteau !

Retirez l’os à moelle du jarret sans l’abimer et mettez-le de côté. Taillez la viande en morceaux de 7 ou 8 cm et profitez-en pour retirer l’excédent de graisse (les morceaux blancs les plus épais).

Reprenez la casserole qui a servi pour les légumes et faites-y saisir les cubes de bœuf à feu vif pendant 3 minutes.

Pendant ce temps, dans une grosse cocotte, posez vos 2 moitiés d’oignon (pas les oignons grelots, l’autre !) et laissez-les griller à feu vif. Il faut les faire noircir légèrement pour donner du goût au bouillon.

Une fois vos oignons prêts, retirez-les du feu et piquez-les avec les clous de girofle.

La viande est saisie, retirez-la de la casserole et déglacez les sucs avec 5 Cl de vin rouge.

Déposez-y ensuite les oignons grelots et la carotte, saupoudrez avec le reste du sucre en poudre et laissez réduire, à feu vif, pendant 3 minutes pour faire confire très légèrement vos légumes.

Pendant ce temps, lavez le chou et décrochez-en 4 feuilles et une supplémentaire pour chaque personne à table.

Émincez finement 4 d’entre-elles puis réservez les autres.

Une fois la cuisson terminée mettez dans la cocotte tous les ingrédients: les carottes, les navets, l’oignon piqué de clous de girofle, les oignons grelots, le chou émincé, les poireaux (sauf la seconde couche que vous avez retirée), la viande et l’os à moelle.

Ajoutez le bouquet garni, les cubes de bouillon, les 15 Cl restants de vin rouge et complétez avec 3 L d’eau. Salez, poivrez.

On est partis pour laisser mijoter 2h à feu moyen.

Pensez à remuer quelques fois pendant les 5 premières minutes de cuisson pour homogénéiser l’assaisonnement.

Après 1h45 de cuisson, alors que votre Pot-au-feu est presque cuit, faites bouillir une casserole d’eau puis plongez-y les poireaux que vous avez réservés et les feuilles de chou restantes.

Laissez blanchir les légumes 3 minutes, en baissant à feu moyen. Puis une fois le temps écoulé, retirez vos légumes et plongez-les dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson brutalement et garder vos feuilles bien croquantes et bien vertes.

Pendant la cuisson, profitez-en pour hacher grossièrement les feuilles de persil.

Et voilà, tout est fini, il ne reste plus que le dressage de votre plat à réaliser avant de servir.

Tout d’abord retirez de la cocotte l’assaisonnement non mangeable: l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.

Retirez également l’os à moelle. Attention, la moelle est à ce stade très ramollie et donc très fragile, allez-y doucement en la manipulant pour ne pas la gâcher.

Idem avec la carotte et les poireaux, retirez-les délicatement.

Déposez une feuille de chou dans chaque assiette, garnissez-la avec le Pot-au-feu (viande et légumes) et une louche de bouillon.

Disposez juste à côté un morceau de carotte.

Sur un morceau de pain grillé, étalez un peu de moelle et salez. Ajoutez la tartine dans l’assiette.

Enfin reprenez vos feuilles de poireaux juste blanchies et garnissez-les avec les poireaux bien cuits (ceux que vous venez de retirer du Pot-au-feu).

Pour terminer, la petite touche finale, saupoudrez de persil haché.

Voilà, c’est fini, servez chaud et régalez-vous !

Les petits plus:

Vous pouvez accompagner cette recette avec un vin rouge Brouilly, ses notes légèrement fruitées s’accordent très bien avec les légumes utilisés dans le Pot-au-feu.

Une fois votre repas englouti, il vous restera sûrement un peu de bouillon. Je vous conseille de l’allonger avec un peu d’eau, de mixer légèrement, et de rajouter une Càs de moutarde et une portion de vermicelles pour vous faire une petite soupe très gourmande !

Voilà, j’espère que cette recette vous aura plu.

N’hésitez pas à la partager à votre entourage et sur les réseaux sociaux.
Et à me laisser vos avis en commentaires.

Si vous cuisinez ce Pot-au-feu vous pouvez également m’envoyer quelques photos de votre réalisation qui seront postées sur la page facebook. (contact: saveurkiwi@gmail.com )

Bon appétit et à très bientôt sur Saveur Kiwi pour de nouvelles recettes.