[Noël] L’entrée fraiche, plateau de fruits de mer arrangé.

Bien le bonjour les gourmand(e)s.

Nous y voilà c’est bientôt Noël !
Ce qui signifie neige, sapin, cadeaux mais aussi repas de fête.
Je vous propose donc ce mois ci de retrouver sur Saveur kiwi des recettes pour un menu de Noël complet.

Ici on commence avec notre premier plat qui n’est autre qu’un plateau de fruits de mer.
Alors nous avons tous l’habitude des fruits de mer à Noël mais nous avons aussi tous l’habitude d’un simple plateau présentoir où l’on trouve pêle-mêle crustacés en tout genre sans aucune forme de préparation.

Bien sûr cela a aussi son charme mais pour cette fin d’année c’est quelque chose d’un peu différent que je vous propose.

Sans plus tarder passons à la préparation.

Coût:
Difficulté:

Voici les ingrédients pour 2 personnes:

• 1 jaune d’œuf
• moutarde
• huile d’olive
• ails
• 200 gr de crevettes grises
• 10 crevettes de Madagascar
• 200 gr de bulots (en coquille)
• une branche de persil frais
• 2 pinces de crabes
• 6 huîtres
• 1 échalote
• vinaigre de framboise
• beurre salé
• jus de citron
• crème fraîche

Avant de commencer, si vous avez un peu de mal avec le vocabulaire de la cuisine, n’hésitez pas à consulter notre lexique.

Passons maintenant à la recette.

Pour commencer nous allons préparer un aïoli.

Dans un gros bol ou un petit saladier, mettez le jaune de l’œuf après l’avoir séparé de son blanc. Puis ajoutez-y une bonne Càc de moutarde.

Munissez-vous de votre huile d’olive et de votre fouet ou votre batteur.
Ajoutez l’huile par filet tout en battant énergiquement. Attention il faut garder votre préparation liée, attendez bien que celle-ci soit homogène avant d’ajouter davantage d’huile.

Pour que votre mayonnaise prenne il faudra ajouter environ 8cl d’huile.
Une fois qu’elle est bien homogène et lisse réservez-la au frais.

Épluchez maintenant 2 ails puis écrasez-les avec un presse-ail ou un mortier. Mélangez la pulpe ainsi obtenue dans votre mayonnaise maison. Une fois fini couvrez-la avec un film plastique et réservez-la à nouveau au frais.

Voilà c’est fait, votre aïoli est terminé ! Bravo.

A présent passons à la préparation des fruits de mer en eux-même.

Commencez par décortiquer les crevettes grises. Comme pour des crevettes classiques enlevez tout d’abord la tête puis ensuite les pattes en les pinçant entre le pouce et l’index. Enlevez ensuite en une fois la carapace complète.

En soi comme vous le voyez rien de bien différent des crevettes roses. Cependant comme les grises sont bien plus petites elles sont également plus fragiles. Il faut donc être plus délicat en enlevant la carapace sinon le corps risque de se rompre.

Une fois décortiquées réservez-les au frais.

Ensuite nous allons faire de même pour les crevettes de Madagascar.

Pour 6 d’entre elles, décortiquez-les entièrement, tête, pattes, queues et carapaces. Puis réservez au frais.

Pour les 2 dernières nous les décortiquerons en laissant le dernier anneau de carapace et la queue. Réservez au frais à nouveau.

Cette fois attaquons-nous aux bulots.

Avant toute chose lavez-les à nouveau à l’eau tiède.

Commencez ensuite par retirer le petit opercule solide qui obstrue la coquille. Ensuite avec une fourchette ou un pic à escargots sortez la bête de sa coquille. Vous garderez les 2 plus belles coquilles, elles serviront pour la décoration.

Une fois le «corps» libéré, saisissez un couteau puis retirez l’arrière du bulot (la partie molle et visqueuse) pour ne garder que la partie ferme et un peu caoutchouteuse. Pour finir pressez le bulot pour faire sortir ce qui lui sert d’organe (il s’agit d’un petit tube).

Les bulots étant maintenant apprêtés il faut s’occuper d’eux !

Pour commencer hachez-les en petits morceaux de 2 mm de côté maximum. Attention le bulot est un peu caoutchouteux et ferme mais aussi glissant. Il n’est donc pas aisé de le couper. Prenez votre temps s’il le faut pour éviter de vous blesser. Il y a tout de même mieux à espérer sous le sapin qu’une boîte de pansements !

Une fois que c’est fait, réservez vos bulots au frais.

Pelez et hachez au couteau 2 ails. Lavez et hachez le persil également.
Ajoutez ail et persil à vos bulots, mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez au frais à nouveau.

Voilà c’est fait ! Votre concassé de bulots est terminé.

Continuez sur votre lancée, car cette fois il va falloir y aller un peu plus en force.

Tout d’abord munissez-vous d’un petit marteau et de vos pinces de crabes.

Si vous utilisez votre marteau pour d’autres usages que la cuisine, avant toute chose lavez-le avec un savon anti bactérien et passez-le à la flamme pour l’aseptiser. (Attention n’utilisez pas un gel ni une lingette qui contiennent des composants inflammables!!)

Ensuite cassez les articulations des pattes de crabes en les retournant et séparez les différentes parties avec un couteau.

Cette fois le marteau rentre en jeu: tapez quelques fois sur les parties basses de chaque morceau de pattes pour faire se fissurer la carapace . Attention toutefois à ne pas taper trop fort vous risqueriez d’abîmer la chair et d’y incorporer des éclats.

Avec la pointe du couteau passez dans les fissures que vous aurez réalisées et soulevez la carapace.

Lorsque vous avez dégagé suffisamment de carapace, raclez la chair avec une cuillère.
Une fois que vous aurez vidé l’ensemble de vos pattes et pinces réservez au frais.

Cette fois on passe aux huîtres.

Ouvrez-les sans vous couper, retirez la partie haute de la coquille. Passez-les sous l’eau avec votre main par-dessus pour que le jet ne les abîme pas. Réservez au frais et laissez-les reproduire de l’eau.

Cette fois on entre dans les derniers préparatifs.

Pelez et hachez l’échalote. Réservez-en la moitié.

Divisez la moitié restante en 2 et répartissez-la dans 2 ramequins.
Dans l’un ajoutez 4 à 5 Càs de vinaigre de framboise et réservez .
Dans l’autre, ajoutez 25 gr de beurre salé, une Càc de jus de citron puis mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

Sortez du frigo vos crevettes, celles complètement décortiquées, laissez les autres auxquelles il reste les queues.

Placez votre crevette sur le côté, maintenez-la avec le plat de la main puis incisez le dessous du ventre sur toute la longueur. Faites lui faire un quart de tour pour ramener votre incision vers le haut. Placez-y votre lame de couteau et appuyez délicatement pour ouvrir la crevette. Attention vous ne devez surtout pas percer la chair jusqu’à l’autre côté.

Votre crevette est donc normalement ouverte et complètement plate.

Faites de même avec les 5 autres.

Tartinez ensuite l’intérieur des crevettes avec votre beurre à l’échalote.

Placez-les une par une dans le creux de votre main juste entre la paume et le début des doigts si bien que lorsque vous la refermez la crevette se referme elle aussi.

Garnissez légèrement avec votre concassé de bulots, puis commencez à fermer la main, et donc la crevette. Arrêtez-vous à mi-chemin puis obstruez l’ouverture avec votre doigt ou le manche de votre cuillère. Achevez maintenant de fermer votre main et votre crevette. Pressez légèrement sur l’ouverture pour la sceller.

Réservez au frais.

Voilà vous êtes l’heureux(se) propriétaire d’une crevette farcie au bulot. Bravo !

Il ne vous reste plus qu’à confectionner les 5 autres.

Dernière ligne droite, il vous reste la sauce au beurre et au citron.

Allons-y.

Faites dorer la moitié d’échalote restante que vous aviez mise de côté avec une noix de beurre à feu moyen. Ensuite passez à feu vif et versez dans votre casserole 10 cl d’eau. Laissez réduire à demi puis ajoutez des petites noix de beurre au fur et à mesure (en tout environ 25 gr) le mélange va épaissir petit à petit tandis que le liquide s’évaporera.

Enfin ajoutez 3 cl de jus de citron et une Càs de crème fraîche. Mélangez doucement pour obtenir une sauce semi-épaisse, brillante et uniforme.

Ça y est. C’est enfin terminé !

Passons au montage avant de passer à table !

Dans vos assiettes commencez par disposer un ramequin d’aïoli et plongez-y les 2 crevettes auxquelles vous avez laissé la queue.

Entourez le ramequin avec les crevettes grises.
A l’aide d’un petit emporte-pièce, cerclez la chair de crabe juste devant le ramequin. Calez les huîtres devant et sur les côtés du crabe.

Déposez une Càc du mélange échalotes/vinaigre de framboise sur chaque huître.
Placez un petit tas de concassé de bulots à droite de l’assiette et les 3 crevettes farcies à gauche.

Pour finir, versez la sauce au beurre et au citron dans la coquille de bulot que vous avez gardée et déposez ensuite cette dernière sur le concassé de bulots.

Voilà, le montage est terminé vous pouvez servir et passer à table.

Eh bien, j’espère que cette recette ravira vos papilles.

Retrouvez la suite du repas ici:

• Fricassée champêtre, escargots aux champignons et petits légumes.
• La patinoire, crème brulée à la mangue rôtie et coco.